In restaurant Patijntje in Steenwijk leerde ik in de bijna 13 jaar dat ik er werkte nagenoeg alles wat ik -tot op de dag van vandaag- weet over etiquette, wijn, koffie, coquilles, rechauds, kreeften, rood, medium, rare, Zwitserse roomtaarten, gastvrijheid, vuurwerk (ja, echt), schoonmaken, boeken, tafels opdekken en last but not least, de glazen doen. En dan vooral de ervaring die bij de glazen doen hoort.
De horeca is hard werken. Veel lopen, veel nadenken, veel
praten, veel luisteren, veel glimlachen, veel rekenen, veel gastvrij zijn, veel
tillen en veel in de gaten houden. Hoe ver is tafel 2? Is tafel 7 uitgegeten?
Heeft tafel 1 de kaart? En dan op elk gewenst moment het volledige plaatje voor
je kunnen zien, met je ogen dicht, met je rug naar de gasten, en het ook
nog kunnen navertellen aan de kok. Zo en zo staat het ervoor. Tranquillizer, anyone? Kortom, een hele uitdaging voor een dromer als ik. Maar toch mocht ik al die jaren blijven. En
wat was het fijn.
Op de achtergrond klinkt Laïká muziek. Buiten regent het
zachtjes. Vanachter de bar kijk ik uit over de zaak van mijn vrienden; Grieks
eetcafé Fortuna aan de Kleine Kruisstraat in Groningen, een begrip in Stad.
Vanavond spring ik even bij, het is druk. Alle tafels zijn dubbel bezet en het
blijft veelal niet bij één gang. Doris, Kostas en ik hebben veel
gelopen, veel nagedacht, veel gepraat, veel geluisterd, veel geglimlacht, veel
gerekend, we zijn ontzettend gastvrij geweest, hebben veel getild, veel in de gaten
gehouden en bovenal zijn we onmeunig kapot.
Net op tijd komt dat moment dat de hevigste drukte
langzaam maar voelbaar gaat liggen. Wanneer de meeste mensen aan het nagerecht of de koffie zijn. Dat je eindelijk zélf tijd hebt om een glas water te drinken, je
zware benen te voelen en je zweet de kans krijgt om op te drogen. Dat is precies het moment om de glazen te doen.
Terwijl ik Steenwijkgeroutineerd het eerste wijnglas vastpak en poleer,
dubbelcheck op vlekjes door het tegen het licht te houden en onwillekeurig voorbij
het glas naar buiten kijk, naar de lichtjes op straat en de avond die langzaam
op zijn einde loopt, komt het bekende gevoel: ‘we hebben het weer geflikt.’ Ontspanning
en genot volgen in een kalme roes. Iets met endorfine. Iedereen straks tevreden naar huis, wij nog een lekker glas
wijn en dan moe maar voldaan naar bed. Dankbaar denk ik terug aan Patijn. Efcharistó,
lieve Willem en Margrith. (Ook namens Sakis en Doris.)
